طرح ها و پروژه ها
عنوان پروژه:مقایسه خصوصیات کیفی Fish paste تولید شده از گوشت چرخ کرده ماهی کیلکا
توضیحات:شماره مصوب: 92144 – 12 – 12 - 2 واحد اجراء بخش تحقیقات فرآوری آبزیان محل اجراء: بخش تحقیقات فرآوری آبزیان نام مجری: قربان زارع گشتی همکاران: عباسعلی مطلبی، علی اصغر خانی پور، یزدان مرادی ، سید حسن جلیلی، یزدان مرادی ، فریدون رفیع پور، افشین فهیم ، مینا سیف زاده، فرشته خدابنده، فرحناز لگزایی، فاطمه نوغانی،صغری کمالی، معصومه رهنما نام و نام خانوادگی مشاوران: عباسعلی مطلبی
متن:

اهمیت ، ضرورت ، اهداف و روش تحقیق

ماهی منبعی سر شار از پروتئینهای سهل الهضم است که در عین حال اسیدهای چرب غیر اشباع، و یتامین ها و مواد معدنی موردنیاز برای تغذیه انسان را نیز فراهم می کند (Karacam, H.,& Boran, M. 1996)). امروزه بدلیل افزایش جمعیت و از سویی تغییر مثبت عادات غذائی مردم به سمت مصرف بیشتر غذاهای دریائی و محدودیت گونه های اقتصادی، با کمبود ذخایر ماهیان اقتصادی مواجه شده ایم. این در حالی است که بخش عظیمی از ماهیان صید شده از دریاها بدلایلی نظیر عدم برخورداری از رنگ، طعم و بافت دلخواه یا داشتن سایز کوچک و یا مقدار چربی بالا کم استفاده یا بلا استفاده باقی می مانند. اغلب این ماهیانرا در اقصی نقاط جهان گونه های پلاژیک ریز در صید اختصاصی و یا گونه های ربز جثه و بچه ماهیان کفزی که بصورت ضمنی صید میشوند تشکیل میدهند. اگر چه برخی از این گونه ها برای تولید آرد ماهی بکار می روند، اما لازم است بمنظور کاهش ضایعات صید و برای حفاظت و استفاده انسانی از این ماهیان برنامه ریزی مناسبی صورت گیرد. در دریای خزر نیز سه گونه از کیلکا ماهیان که از گروه ماهیان ریز جثه میباشند با لنج های صیادی مستقر در بنادر شمالی کشور (انزلی، امیرآباد و بابلسر) با استفاده از نور در زیر آب و بوسیله تورهای قیفی صید می گردد. در حال حاضر حجم صید کیلکا در حدود 20 هزار تن میباشد (خانی پور، 1389). با اینحال متاسفانه بدلیل جثه ریز این ماهیان و مشکلات مربوط به پاکسازی و طبخ آن کمتر مورد استقبال و مصرف انسانی قرار گرفته است. افزایش جمعیت از یک سو، کمبود منابع پروتئینی و قیمت بسیار پائین این ماهی در قیاس با سایر منابع پروتئینی از سوی دیگر لزوم برنامه ریزی بمنظورورود این گونه ماهی را به سر سفره مصرف کنندگان توجیه می نماید. امروزه یکی از دلایل اصلی کمبود مصرف آبزیان در کشور ما در مقایسه با سایر کشورها عدم وجود تنوع در فرآورده های دریایی و بسته بندی آبزیان می باشد(حسینی، 1388).با توجه به توسعه زندگی شهری و افزایش گرایش مردمبه مصرف غذاهای آماده و نیمه آماده بویژه انواع فرآورده های خمیری بنظر می رسد تولید فرآورده خمیری از ماهی کیلکا و سایر آبزیان پرورشی بتواند ضمن تامین بخشی از نیاز های پروتئینی جامعه استفاده ناصحیح این ماهیان در تولید آرد ماهی را کاهش دهد. فرآورده های خمیری ماهی بویژه در میان کودکان و نوجوانان طرفداران زیادی دارد. این روش پخت ماهی برای تشویق کودکانی که میانه خوبی با طعم و مزه ماهی ندارند، بسیار کاربردی است. پیش بینی میشود موفقیت و ترویج این پروژهبتواند ضمن تنوع بخشی بیشتر به محصولات خمیری ، موجب ایجاد ارزش افزوده برای ماهی کیلکا و کپور نقره ای، بهبود وضعیت اقتصادی صیادان کیلکا و زمینه ساز توسعه و اشتغال بیشتر در کارخانجات فرآوری و بسته بندی آبزیان گردد. خمیر ماهی آماده مصرف بصورت تلفیقی برای اولین در کشور انجام خواهد شد و در این تحقیق بالا بردن ذائقه پسندی در همه سنین و مخصوصا برای بیماران پس از عمل جراحی که نیاز به غذای نرم و قابل هضم راحت دارند از نکات مورد توجه خواهد بود و همچنین تغییرات کیفی از نظر افزایش و افت ارزش غذایی ، تغییرات فساد شیمیایی و میکروبی و این که محصول چقدر مدت ماندگاری خواهد داشت اندازه گیری میشود .

اهداف

  • تولید فرآورده جدید با منابع پروتئینی از آبزیان
  • بالا بردن ارزش افزوده در گوشت ماهیان پرورشی و ریز اندام
  • ارزیابی اقتصادی محصول

روش تحقیق

الف: برای هر مرحله تولید ،25 کیلو گرم ماهی کیلکا و 25 کیلو گرم کپور نقره ایتازه از بازار خریداری و برای کاهش قیمت اولیه تولید از برای ماهی کپور نقره ای از ماهیان با سایز کوچکتر استفاده میگردد ، در این مرحله ماهیهاوزن شده ، شستشو ، سر و دم زنی و امعاء و احشاء آن خارج میشود و مجددا شستشو شده و پس از آبگیری پخت اولیه در آب جوش به مدت 3 دقیقه انجام میگیرد.( زارع,(1391)شاهمحمدی ، ح . ( 1389 )

ب: در مرحله بعدی با استفاده از دستگاه ، ماهی گوشت گیری شده و گوشت چرخ کرده 4 تیمار بشرح ذیل

تیمار1: 100 درصد گوشت ماهی کپور نقره ای + 20 درصد مواد پرکننده +1 درصدطعم دهنده + بهبود رنگ( به دلخواه )+5 درصداتصال دهنده ها + 3 درصد نمک + 15 درصد روغن خوراکی مایع گیاهی آفتابگردان – در 3 تکرار

تیمار 2: 100 درصد گوشت ماهی کیلکا+ 20 درصد مواد پرکننده +1 درصدطعم دهنده + بهبود رنگ( به دلخواه )+5 درصداتصال دهنده ها + 3 درصد نمک + 15 درصد روغن خوراکی مایع گیاهی آفتابگردان – در 3 تکرار

تیمار 3: 50 درصد گوشت ماهی کپور نقره ای و 50 درصد گوشت ماهی کیلکا + 20 درصد مواد پرکننده +1 درصدطعم دهنده + بهبود رنگ( به دلخواه )+5 درصداتصال دهنده ها + 3 درصد نمک + 15 درصد روغن خوراکی مایع گیاهی آفتابگردان – در 3 تکرار

تیمار 4: 75 درصد گوشت ماهی کپور نقره ای + 25 درصد گوشت ماهی کپور کیلکا+ 20 درصد مواد پرکننده +1 درصدطعم دهنده + بهبود رنگ( به دلخواه )+5 درصداتصال دهنده ها + 3 درصد نمک + 15 درصد روغن خوراکی مایع گیاهی آفتابگردان – در 3 تکرار .

تیمار 5: 75 درصد گوشت ماهی کیلکا + 25 درصد گوشت ماهی کپور نقره ای+ 20 درصد مواد پرکننده +1 درصدطعم دهنده + بهبود رنگ( به دلخواه )+5 درصداتصال دهنده ها + 3 درصد نمک + 15 درصد روغن خوراکی مایع گیاهی آفتابگردان – در 3 تکرار .

به دستگاه میکسر انتقال داده شده و با توجه به نسبت گوشت چرخ کرده اولیه ، مواد مورد نیاز افزوده میشود، این مواد شامل نشاسته ، طعم دهنده ها طبیعی ، قوام دهنده ها و کاهش دهنده رطوبت خمیر بوده که اسامی آنها در هر فرمول ذکر شده است ( خمیر تولید شده باید با استفاده از آبکش آبگیری شود )

پ:پرکردن در شیشه های 50 گرمی ،هواگیری و دربندی شیشه ها و پاستوریزه کردن در دمای 80 درجه سانتیگراد به مدت 60 دقیقه .

ت:لیبل زنی و نگهداری نمونه ها در دمای یخچال ( 3 – 4 درجه سانتیگراد )

3-2-3 کنترل کیفی محصول بشرح ذیل انجام گرفت:

3-2-3-1 . آزمایشات شیمیایی ( از فاز صفر پس از تولید ، پس از 10 روز ، پس از 20 روز ، پس از 30 روز ، پس از 40 روز

نتایج

نتایج نشان داد تیمار عمل آوری شده با 100٪ گوشت چرخ شده کپور نقره ای از نظر ارزش غذایی ، آنالیزهای شیمیایی ، میکروبی و حسی برتر از سایر تیمارها بوده و داده های بدست آمده در این تیمار نسبت به تیمارهای دیگر دارای تفاوت معنی داری بوده است (P<0.05) .

دستورالعمل فنی و توصیه ترویجی

کارخانجات صنایع غذایی متعددی در کشور وجود دارند که محصولات مشابه با پایه کربوهیدرات و شیرینجات تولید مکنند و میتوان بدون سرمایه گذاری اضافی به تولید این محصول اقدام کرد .

ویژه گی مناطق کاربردی و توصیه ترویجی

در مناطقی که دسترسی به کارخانجات صنایع غذایی باشد ترویج این محصول توصیه میشود .

ویژه گی مناطق کاربردی توصیه و ترویجی کجاست؟

در مناطق پرورش ماهی و استانهای ساحلی که امکان صید ماهیان ریز اندام و درجه 2 و 3 باشد از مناطق کاربردی برای تولید این محصول میباشد .

اهمیت ، ضرورت ، اهداف و روش تحقیق

ماهی منبعی سر شار از پروتئینهای سهل الهضم است که در عین حال اسیدهای چرب غیر اشباع، و یتامین ها و مواد معدنی موردنیاز برای تغذیه انسان را نیز فراهم می کند (Karacam, H.,& Boran, M. 1996)). امروزه بدلیل افزایش جمعیت و از سویی تغییر مثبت عادات غذائی مردم به سمت مصرف بیشتر غذاهای دریائی و محدودیت گونه های اقتصادی، با کمبود ذخایر ماهیان اقتصادی مواجه شده ایم. این در حالی است که بخش عظیمی از ماهیان صید شده از دریاها بدلایلی نظیر عدم برخورداری از رنگ، طعم و بافت دلخواه یا داشتن سایز کوچک و یا مقدار چربی بالا کم استفاده یا بلا استفاده باقی می مانند. اغلب این ماهیانرا در اقصی نقاط جهان گونه های پلاژیک ریز در صید اختصاصی و یا گونه های ربز جثه و بچه ماهیان کفزی که بصورت ضمنی صید میشوند تشکیل میدهند. اگر چه برخی از این گونه ها برای تولید آرد ماهی بکار می روند، اما لازم است بمنظور کاهش ضایعات صید و برای حفاظت و استفاده انسانی از این ماهیان برنامه ریزی مناسبی صورت گیرد. در دریای خزر نیز سه گونه از کیلکا ماهیان که از گروه ماهیان ریز جثه میباشند با لنج های صیادی مستقر در بنادر شمالی کشور (انزلی، امیرآباد و بابلسر) با استفاده از نور در زیر آب و بوسیله تورهای قیفی صید می گردد. در حال حاضر حجم صید کیلکا در حدود 20 هزار تن میباشد (خانی پور، 1389). با اینحال متاسفانه بدلیل جثه ریز این ماهیان و مشکلات مربوط به پاکسازی و طبخ آن کمتر مورد استقبال و مصرف انسانی قرار گرفته است. افزایش جمعیت از یک سو، کمبود منابع پروتئینی و قیمت بسیار پائین این ماهی در قیاس با سایر منابع پروتئینی از سوی دیگر لزوم برنامه ریزی بمنظورورود این گونه ماهی را به سر سفره مصرف کنندگان توجیه می نماید. امروزه یکی از دلایل اصلی کمبود مصرف آبزیان در کشور ما در مقایسه با سایر کشورها عدم وجود تنوع در فرآورده های دریایی و بسته بندی آبزیان می باشد(حسینی، 1388).با توجه به توسعه زندگی شهری و افزایش گرایش مردمبه مصرف غذاهای آماده و نیمه آماده بویژه انواع فرآورده های خمیری بنظر می رسد تولید فرآورده خمیری از ماهی کیلکا و سایر آبزیان پرورشی بتواند ضمن تامین بخشی از نیاز های پروتئینی جامعه استفاده ناصحیح این ماهیان در تولید آرد ماهی را کاهش دهد. فرآورده های خمیری ماهی بویژه در میان کودکان و نوجوانان طرفداران زیادی دارد. این روش پخت ماهی برای تشویق کودکانی که میانه خوبی با طعم و مزه ماهی ندارند، بسیار کاربردی است. پیش بینی میشود موفقیت و ترویج این پروژهبتواند ضمن تنوع بخشی بیشتر به محصولات خمیری ، موجب ایجاد ارزش افزوده برای ماهی کیلکا و کپور نقره ای، بهبود وضعیت اقتصادی صیادان کیلکا و زمینه ساز توسعه و اشتغال بیشتر در کارخانجات فرآوری و بسته بندی آبزیان گردد. خمیر ماهی آماده مصرف بصورت تلفیقی برای اولین در کشور انجام خواهد شد و در این تحقیق بالا بردن ذائقه پسندی در همه سنین و مخصوصا برای بیماران پس از عمل جراحی که نیاز به غذای نرم و قابل هضم راحت دارند از نکات مورد توجه خواهد بود و همچنین تغییرات کیفی از نظر افزایش و افت ارزش غذایی ، تغییرات فساد شیمیایی و میکروبی و این که محصول چقدر مدت ماندگاری خواهد داشت اندازه گیری میشود .

اهداف

  • تولید فرآورده جدید با منابع پروتئینی از آبزیان
  • بالا بردن ارزش افزوده در گوشت ماهیان پرورشی و ریز اندام
  • ارزیابی اقتصادی محصول

روش تحقیق

الف: برای هر مرحله تولید ،25 کیلو گرم ماهی کیلکا و 25 کیلو گرم کپور نقره ایتازه از بازار خریداری و برای کاهش قیمت اولیه تولید از برای ماهی کپور نقره ای از ماهیان با سایز کوچکتر استفاده میگردد ، در این مرحله ماهیهاوزن شده ، شستشو ، سر و دم زنی و امعاء و احشاء آن خارج میشود و مجددا شستشو شده و پس از آبگیری پخت اولیه در آب جوش به مدت 3 دقیقه انجام میگیرد.( زارع,(1391)شاهمحمدی ، ح . ( 1389 )

ب: در مرحله بعدی با استفاده از دستگاه ، ماهی گوشت گیری شده و گوشت چرخ کرده 4 تیمار بشرح ذیل

تیمار1: 100 درصد گوشت ماهی کپور نقره ای + 20 درصد مواد پرکننده +1 درصدطعم دهنده + بهبود رنگ( به دلخواه )+5 درصداتصال دهنده ها + 3 درصد نمک + 15 درصد روغن خوراکی مایع گیاهی آفتابگردان – در 3 تکرار

تیمار 2: 100 درصد گوشت ماهی کیلکا+ 20 درصد مواد پرکننده +1 درصدطعم دهنده + بهبود رنگ( به دلخواه )+5 درصداتصال دهنده ها + 3 درصد نمک + 15 درصد روغن خوراکی مایع گیاهی آفتابگردان – در 3 تکرار

تیمار 3: 50 درصد گوشت ماهی کپور نقره ای و 50 درصد گوشت ماهی کیلکا + 20 درصد مواد پرکننده +1 درصدطعم دهنده + بهبود رنگ( به دلخواه )+5 درصداتصال دهنده ها + 3 درصد نمک + 15 درصد روغن خوراکی مایع گیاهی آفتابگردان – در 3 تکرار

تیمار 4: 75 درصد گوشت ماهی کپور نقره ای + 25 درصد گوشت ماهی کپور کیلکا+ 20 درصد مواد پرکننده +1 درصدطعم دهنده + بهبود رنگ( به دلخواه )+5 درصداتصال دهنده ها + 3 درصد نمک + 15 درصد روغن خوراکی مایع گیاهی آفتابگردان – در 3 تکرار .

تیمار 5: 75 درصد گوشت ماهی کیلکا + 25 درصد گوشت ماهی کپور نقره ای+ 20 درصد مواد پرکننده +1 درصدطعم دهنده + بهبود رنگ( به دلخواه )+5 درصداتصال دهنده ها + 3 درصد نمک + 15 درصد روغن خوراکی مایع گیاهی آفتابگردان – در 3 تکرار .

به دستگاه میکسر انتقال داده شده و با توجه به نسبت گوشت چرخ کرده اولیه ، مواد مورد نیاز افزوده میشود، این مواد شامل نشاسته ، طعم دهنده ها طبیعی ، قوام دهنده ها و کاهش دهنده رطوبت خمیر بوده که اسامی آنها در هر فرمول ذکر شده است ( خمیر تولید شده باید با استفاده از آبکش آبگیری شود )

پ:پرکردن در شیشه های 50 گرمی ،هواگیری و دربندی شیشه ها و پاستوریزه کردن در دمای 80 درجه سانتیگراد به مدت 60 دقیقه .

ت:لیبل زنی و نگهداری نمونه ها در دمای یخچال ( 3 – 4 درجه سانتیگراد )

3-2-3 کنترل کیفی محصول بشرح ذیل انجام گرفت:

3-2-3-1 . آزمایشات شیمیایی ( از فاز صفر پس از تولید ، پس از 10 روز ، پس از 20 روز ، پس از 30 روز ، پس از 40 روز

نتایج

نتایج نشان داد تیمار عمل آوری شده با 100٪ گوشت چرخ شده کپور نقره ای از نظر ارزش غذایی ، آنالیزهای شیمیایی ، میکروبی و حسی برتر از سایر تیمارها بوده و داده های بدست آمده در این تیمار نسبت به تیمارهای دیگر دارای تفاوت معنی داری بوده است (P<0.05) .

دستورالعمل فنی و توصیه ترویجی

کارخانجات صنایع غذایی متعددی در کشور وجود دارند که محصولات مشابه با پایه کربوهیدرات و شیرینجات تولید مکنند و میتوان بدون سرمایه گذاری اضافی به تولید این محصول اقدام کرد .

ویژه گی مناطق کاربردی و توصیه ترویجی

در مناطقی که دسترسی به کارخانجات صنایع غذایی باشد ترویج این محصول توصیه میشود .

ویژه گی مناطق کاربردی توصیه و ترویجی کجاست؟

در مناطق پرورش ماهی و استانهای ساحلی که امکان صید ماهیان ریز اندام و درجه 2 و 3 باشد از مناطق کاربردی برای تولید این محصول میباشد .

تعداد بازدید:978
کلیه حقوق این سایت متعلق به موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور می باشد

Designed by taJan System Co